Dinkel

Was ist Dinkel?

Wie auch Weizen, Emmer und Einkorn ist Dinkel ein Getreide aus der Familie der Süßgräser. Schon in der Jungsteinzeit wurde das Getreide mit den schlanken Ähren angebaut. Das mitunter auch als Grünkern bezeichnete Korn galt bis ins 18. Jahrhundert als beliebte Nährstoffquelle. Tatsächlich unterscheidet man Dinkel und Grünkern jedoch über den Erntezeitpunkt. Grünkern wird vor der Reife geerntet und ist nicht lagerfähig, während reif geernteter Dinkel bei guter Trocknung und optimaler Lagerung über mehrere Jahre nutzbar bleibt.

Für die Nutzung des Dinkelkorns muss zunächst die Schale, der sogenannte Dinkelspelz vom Korn getrennt werden. Im Fachjargon ist dabei von einem Gerbgang die Rede. Dieser ist bei handelsüblichen Dinkelkörnern bereits erfolgt. Der Dinkelspelz wird als beliebte Füllung für Kissen und andere Produkte weiterverarbeitet. 

Welche Nährstoffe enthält das Dinkel-Korn?

In den rohen Dinkelkörnern bieten sich vielfältige Nährstoffe, die den Gehalt von Weizen teilweise sogar übersteigen. Mit rund 329 Kalorien je 100 Gramm Korn zählt Dinkel zu den kalorienreichen Lebensmitteln, neben dem vor allem der Gehalt an Vitamin E und B-Vitaminen einen wertvollen Beitrag zur Nährstoffversorgung bietet. 

An Vitalstoffen sind beim Dinkel vor allem die Mineralien Kalium und Phosphor in hohen Mengen vorhanden, die von Natrium, Calcium, Magnesium, Schwefel und Chlorid begleitet werden. Spurenelemente wie Eisen, Zink, Kupfer und Mangan sind ebenfalls in hohen Mengen im rohen Korn enthalten. 

Kritisch betrachtet wird das im Dinkel ebenso wie in Weizen enthaltene Gluten, das jedoch von manchen Weizenallergikern dennoch gut vertragen und als Alternative genutzt wird. Bei einer Glutenintoleranz ist Dinkel jedoch ebenfalls nicht geeignet.

Wie bereitet man Dinkel zu?

Durch den Gehalt an Gluten (Klebereiweiß) lässt sich Dinkel ebenso wie Weizen für die Herstellung von Gebäcken nutzen. Dinkelmehl besitzt einen hohen Proteingehalt geschätzt. Allerdings ist der Glutengehalt niedriger, was dem Teig eine höhere Geschmeidigkeit bei geringerer Reißfestigkeit gibt. Dinkelgebäck ist etwas schwerer und weniger locker als Gebäck aus anderen Getreidearten wie beispielsweise Weizen. Dies liegt an dem Umstand, dass die Inhaltsstoffe von Dinkel weniger Wasser binden und das Gebäck entsprechend trockener wird. 

Wird der Dinkel als Beilage oder als Grundlage für Suppen, Füllungen und Getreidespeisen gewünscht, ist das Kochen von Dinkel einfach, jedoch zeitaufwendig. Dann jedoch lässt sich das gegarte Korn vielfältig mit Gemüse und oder Fleisch kombinieren, um wie mit Reis oder Nudeln leckere und nährstoffreiche Speisen zu zaubern.

In der Regel wird das Dinkelkorn über einige Stunden (zum Beispiel über Nacht) in Wasser eingeweicht und anschließend mit klarem Wasser abgespült. Anschließend wird der Dinkel in einem Topf mit frischem, kalten Wasser auf den Herd gestellt. Dabei sollte die Wassermenge die des Dinkels um das Doppelte übersteigen. Dann wird dem Wasser etwas Salz beigegeben und das Wasser zum Kochen gebracht. 

Sobald das Wasser kocht, wird die Temperatur wieder reduziert, um den Dinkel unter leichtem Köcheln für circa 45 bis 50 Minuten zu garen. Regelmäßiges Rühren verhindert ein Festkleben der Körner am Boden. Bei der Zubereitung verändert sich die Konsistenz des Korns hin zu einer weichen, breiigen Masse, die warm, aber nicht heiß serviert wird. 

Besondere Leckereien aus Dinkel finden sich in der Getränkezubereitung: Dinkelkaffee lässt sich aus gerösteten und gemahlenen Dinkelkörnern herstellen, während Dinkelbier von vereinzelten Brauereien bis heute als obergärige Biersorte hergestellt wird. 

Dinkel kaufen und lagern

Dinkel wird heute in konventioneller und biologisch angebauter Qualität angeboten. Wenn Sie Dinkel kaufen und lagern möchten, sollten Sie sich beim Einkauf auf ganze Körner oder zumindest auf gespelzte (geschälte) Körner konzentrieren. Verarbeiteter Dinkel verliert viele Nährstoffe und besitzt geringere Lagerfähigkeiten als das ganze Dinkelkorn. Zudem bietet das frisch gemahlene Dinkel-Vollkornmehl den besten Gehalt an Vitalstoffen. 

Aufbewahrt werden sollten Dinkelkörner ebenso wie Dinkelprodukte in dunklen, kühlen und trocknen Vorratsbereichen. Dinkelgebäck wird schneller hart als Weizengebäck und sollte entsprechend schneller verzehrt werden. Beim Lagern sollte die Kornfeuchte nicht über 15 bis 12 % (je nach Getreide) liegen bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60%-65%. 

Ebenfalls sollte der Dinkel in geschlossenen, atmungsaktiven Behältern aufbewahrt werden. Dann können Sie diesen über einen Zeitraum von mehreren Monaten (Mehl) bis Jahren (ganzes Korn) lagern.  Der Schutz vor Schädlingen sollte dabei ebenfalls berücksichtigt werden.