Roggen

Was ist Roggen?

Roggen als Teil der Süßgräserfamilie ist ein Getreide, das im Wuchs durch seine schweren, leicht geneigten Ähren auffällt. Roggen wird zwischen 65 und 200 cm hoch, wobei zwischen fünf und 20 cm die Ähren umfassen. Im Anbau wird zwischen Sommer- und Winterroggen unterschieden, wobei das Wintergetreide des Roggens als winterhärteste Getreideart mit Temperaturen von bis zu -25 Grad umzugehen versteht. 

Der Kornertrag des Winterroggens zeigt sich aufgrund eines geringen Wasserbedarfs und der niedrigen Bedürfnisse als äußerst ertragreich. Die gute Verträglichkeit mit kühleren Klimabedingungen macht den Roggen als Lebensmittel besonders in Mittel- und Osteuropa als Brotgetreide beliebt. 

Welche Nährstoffe enthält Roggen?

Rund 300 Kalorien je 100 Gramm Korn bringt das rohe Roggenkorn zusammen mit vielen Ballaststoffen auf den Speisezettel. Hinzu kommen die Vitamine A, E und fast alle B-Vitamine. Die Körner enthalten zudem viel Kalium und Phosphor neben Magnesium, Calcium, Schwefel und Chlorid. 

Eisen, Zink und Mangan gehören neben Kupfer, Fluorid und Iodid zu den Spurenelementen des Roggens. Auch Gluten ist in Roggen enthalten, weshalb das Getreide wie viele andere für die Ernährung bei Glutenunverträglichkeit ungeeignet ist. Generell gelten Roggen-Produkte als schwerer verdaulich als andere Getreideprodukte und können für Menschen mit einem empfindlichen Magen zur Belastung werden. Umgekehrt profitieren Menschen mit einem gesunden Magen-Darm-System von einer starken Sättigung nach dem Genuss von Roggen-Vollkornprodukten.

Wie wird Roggen verwendet?

Roggen wird in der Küche vor allem für die Herstellung von Backwaren wie Brot und Brötchen verwendet. Der gebackene Teig ist dunkler, kompakter und herzhafter als von anderen Getreidesorten, ist dabei jedoch weniger locker. Ein reines Roggenbrot ist beispielsweise das derbe Pumpernickel. Dies hängt mit der Backfähigkeit des Mehlkörpers zusammen, dessen Gluten an Schleimstoffe gebunden ist und somit nicht so stark aufgehen kann. Entsprechend wird Roggenmehl meist mit anderen Getreidemehlen (z.B. Weizenmehl) verwendet oder durch die Säuerung mit Sauerteig aufgelockert. 

Doch nicht nur als Mehl und Kornschrot kann Roggen auf dem Teller landen: Das geschrotete Getreide kann mit Gemüsebrühe und Gemüsestücken gekocht in bunte Pfannengerichte verwandelt werden, das ganze Korn durch Einweichen und Kochen (einweichen über Nacht, dann circa 10 Minuten Kochen und 35 Minuten köcheln) als Beilage oder Sättigungsgrundlage dienen.

Zudem wird Roggen für die Herstellung von Spirituosen verwendet: Wodka wird je nach Herstellungsregion aus Kartoffeln, Weizen oder Roggen hergestellt. Das Getränk aus Roggen gilt unter Kennern als sehr weicher und milder Wodka, dem mit einer leichten Süße eine hohe Qualität nachgesagt wird. 

Roggen einkaufen und richtig lagern

Wie fast alle Getreidearten lässt sich Roggen, der in guter Qualität gekauft wurde, optimal lagern. Kaufen Sie hierfür Roggen als Korn, Schrot oder Mehl am besten in Bioqualität. Das unbearbeitete Korn kann bis zu fünf Jahre eingelagert werden, Schrot und Mehl in der Regel bis zu drei Jahre. Wichtig ist eine trockene und kühle Umgebung, welche die Roggen-Produkte atmen lässt. Luftdicht verschlossene Behältnisse sollten daher regelmäßig gelüftet werden. Beim Lagern sollte die Kornfeuchte nicht über 15 bis 12 % (je nach Getreide) liegen bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60%-65%. 

Während Backwaren aus Weizen bei Lagerung meist schnell trocken und ungenießbar werden, haben Roggen-Backwaren eine deutlich längere Genießbarkeit zu bieten: Durch die kleinporigere Struktur mit weniger Feuchtigkeit im Backwerk können bei guter Lagerung (trocken, dunkel, kühl) Schadorganismen nur schwer eindringen. Besonders das reine Schwarzbrot (z.B. Pumpernickel) lässt sich in einer geschlossenen Dose oft über einen langen Zeitraum von mehreren Wochen frisch und gut genießbar erhalten.