Gesund grillen: So vermindern Sie das Krebsrisiko beim Grillgut

Wann kann Grillgut das Krebsrisiko erhöhen?

Beim Grillen können sich sogenannte Heterozyklische Aromatische Amine (HAA) und Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bilden, die als krebserregend gelten. Grund dafür ist, dass diese Substanzen im menschlichen Organismus zu Molekülen umgewandelt werden, welche in die Darmzellen gelangen. Dort docken sie ans Erbgut an und verändern dieses. Das bedeutet, dass Mutationen entstehen, die sich zu bösartigen Krebstumoren entwickeln können. Beim Konsum größerer Mengen von HAA und PAK steigt die Gefahr für sogenannte Adenome, die als Vorstufe zu Darmkrebs gelten.

Wer gesund grillen möchte, sollte Fleisch und Fleischwaren daher nicht zu heiß und nicht zu lange rösten. Sonst können sich HAA auf dem Grillgut bilden. PAK entstehen, wenn die Flammen das Grillgut berühren oder durch Kontakt des Fleischs mit Rauchgasen. Dazu kommt es beispielsweise, wenn Marinade, Fett oder Fleischsaft in die Holzkohle tropft oder mit Bier abgelöscht wird. Zwar können PAK auch in Fisch eindringen, doch dort werden die Stoffe schnell wieder abgebaut, sodass der Verzehr in der Regel unbedenklich ist.

Gesund grillen in der Grillschale

Mit Grillschale können Sie ohne Geschmackseinbußen, aber mit verringertem Krebsrisiko, gesund grillen. So verhindern Sie, dass das Grillgut mit offenen Flammen in Berührung kommt. Zugleich tropft durch die Grillschale weder Fett, noch Fleischsaft oder Marinade auf die glühenden Holzkohlen. Auf diese Weise entstehen keine Rauchgase, die PAK bilden könnten.

Warum ein Gasgrill oder Elektrogrill gesünder ist

Viele Grillfreunde schwören auf den guten alten Holzkohlegrill, doch wer gesund grillen will, ist mit einem Gas- und Elektrogrill besser beraten. Das liegt daran, dass sich bei diesen Grillarten nicht so leicht Rauch oder offenes Feuer bildet – die Hauptverursacher  krebserregender Stoffe beim Grillen. Wer des Aromas wegen nicht auf den Holzkohlegrill verzichten möchte, kann dennoch einigermaßen gesund grillen. Hierfür sollten Grillmeister die Holzkohle gut durchglühen lassen, bevor das Fleisch auf den Rost kommt – oder noch besser: in eine Grillschale. Des Weiteren empfiehlt es sich, den Rost möglichst hoch über der Holzkohle anzubringen, damit eventuelle Stichflammen nicht so leicht ans Grillgut gelangen. Verwenden Sie beim Holzkohlegrill wirklich nur Holzkohle und kein Papier, Kiefernzapfen oder harzreiches Holz. So entsteht weniger Rauch und es bilden sich weniger PAK.

Mageres Fleisch und Gemüse gesund grillen

Gesund grillen gelingt am besten mit magerem Fleisch, Fisch oder Gemüse. Auch Tofu und andere vegetarische Grillspezialitäten bilden in der Regel kaum krebserregende Stoffe auf dem Rost aus. Fettes Fleisch erhöht dagegen die Gefahr, dass etwas von dem Fett in die Glut tropft und Rauch erzeugt. Überdies sollte das Fleisch vor dem Grillen gut abgetupft werden, damit kein Fleischsaft in die Kohlen gelangt. Marinierte Fleischgerichte sollten nur in Grillschalen gegart werden. Behalten Sie Ihr Grillgut beim Rösten gut im Auge, damit es nicht verkohlt. Sollte doch etwas verbrannt sein, schneiden Sie diese Stellen großzügig ab. Das ist zwar schade ums schöne Essen, doch in den verkohlten Stellen sind besonders viele krebserregende Stoffe enthalten.

Lieber nicht: Gepökeltes Fleisch grillen und mit Bier ablöschen

Gepökeltes Fleisch hat auf dem Grillrost nichts verloren. Wiener Würstchen, Kassler, Bockwürste, Fleischwurst, Schinken und Speck enthalten Nitritpökelsalz. Bei starker Hitze entstehen aus dem Nitritpökelsalz Nitrosamine, welche ebenfalls als krebserregend gelten. Insbesondere das Risiko für Speiseröhren- und Magenkrebs steigt durch den Konsum von Nitrosaminen. Wenn Sie mehr zu den Themen “gesund grillen” und “gesunde Ernährung” wissen möchten, können Sie sich an eine Ernährungsberatung wenden. Zur Krebsvorsorge und Krebsfrüherkennung können Ärzte aus dem Bereich der Onkologie Ansprechpartner sein. Listen mit den Adressen von Ernährungsberatern oder Onkologen in Ihrer Nähe finden Sie unter diesem Artikel.